如今大型超市和商業中心里的產品更替速度之快，就象一夜之間長大的蘑菇一樣，尤其是超市里的冷凍及冷藏類產品，只有最具吸引力的產品才能抓住消費者的眼光。

消費者則把這個現象視作理所當然，很少想到，正是先進的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產商最常用的一些冷藏及冷凍技術。

    凍干水果

    冷凍雖然是核心技術，但在過去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。

    凍干食品通過再水化可以變得跟原先一樣的新鮮，這點是令人震驚的。經過凍干處理的蝦經過烹飪慢慢鼓起，就象剛從海里打撈上來一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。

    如果你注意一下超市，會發現凍干水果已為谷物食品開辟了新的市場。而目前市場上從事凍干食品加工的企業已經經歷了二代凍干食品了。

    “第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”OregonFreezeDry公司總裁HerbAshkenazy說，“而那是在41年前了。”

    Ashkenazy說，任何事物的發展都需要切合的時機，凍干食品的時機已經來臨。Ashkenazy的信念就是：對于一個企業而言，最重要的是必須在艱難的時代堅持生存，為機會的到來時刻做好準備。

    如今，含有凍干水果的全新谷物食品已經深得消費者的青睞，而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進了谷物食品的包裝盒內。GeneralMills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的OregonFreezeDry，并將這個公司的名字印在產品包裝上。

    一時間凍干水果如此吃香，究竟原因何在？應該不是凍干食品的質量得到了大幅提高。Ashkenazy在OregonFreezeDry工作了整整21年，從來沒有聽說過對凍干食品的質量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。

    “目前我們公司的凍干食品產量增長非常快，”Ashkenazy說，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復同樣的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。”

    凍干技術包括升華過程，這是我們在高中就熟悉的一種工藝，根本不需要操太多心。首先，產品采用低溫冷凍，然后真空貯存，在真空貯存過程中，產品發生升華。升華除去了產品中的冰晶，冰晶直接從固體轉化成了氣體。在適當的時候利用加熱能縮短升華的所需時間。低溫冷凝盤把真空室內產生的冰晶氣體重新還原成固體。

    通過縮短升華時間，減少去冰時間，整個工藝的成本得到了控制。總的來說，設備的價格昂貴，運作成本也比較高。“你必須在大的真空室內投入大量的能量。”Ashkenazy說，“為了獲取利潤，你必須提高干燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。”

    Ashkenazy強調說，成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產成本從來沒有成為凍干食品發展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他說。如今，客戶比以往更容易理解這一點。這要歸功于凍干食品在市場上獲得的成功，成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。

    “Kellogg采用了SpecialK，并添加了一些半個世紀前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“而今，我們不斷向谷物生產商介紹凍干水果對他們產品的作用。凍干技術能將水果以干燥的狀態長期保存，對質量沒有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態，并且保存了相當長的一段時間，但風味、外觀、香氣沒有變化。最重要的是，凍干水果賦予了谷物食品全新的風味。”

    正是這些凍干水果扭轉了谷物食品發展滯緩的劣勢。Ashkenazy說，“我一直認為，凍干技術是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術。”

    速凍

    個體速凍（IQF）是目前另一項融入消費者日常生活的食品技術。

    在個體速凍技術誕生之前，冷凍水果、蔬菜和海鮮經常是以塊狀冰凍出現的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMCFoodTech旗下的FrigoscandiaEquipment公司推出了FloFreeze個體速凍設備，它大大提高了這類冷凍食品的質量和形象。

    這項革命性的新技術幫助速凍食品不再結塊，自然的降級過程，提高了速凍食品的新鮮度。

    “食品可以散裝速凍，也可以個體速凍，或不同種食品混合在包裝內。”NationalFoodProcessorsAssn的特殊項目及技術跟蹤部門副總裁JeffBarach解釋說。Barach對個體速凍食品的質量大加贊賞，稱這項技術簡化了速凍食品分裝的速度，提高了速凍食品的質量。“目前個體速凍技術主要應用在預制速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。”

    GracelandFruit公司在這項技術的應用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開始這項技術的嘗試，主要將新鮮采摘的大個櫻桃利用凍干縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的DonaldNugent說。通過各種實驗，Gracelance成為了一家專為食品生產商提供果蔬配料的供應商，他們采用的方法有好幾種。

    Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工藝將水果和糖果混合在一起，天然穩定系統來凝固和控制水果內的水分，防止行成冰晶。這種工藝加工而成的水果配料并沒有完全冷凍，仍然保持柔軟，保持水果原來的形狀和顏色。

    和個體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色，巴氏滅菌法對水果進行了殺菌處理。

    健康的環境

    冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度，主要指氣調包裝技術（MAP）。氣調包裝利用控制新鮮食品包裝內部的溫度來保持食品新鮮度，延長貨架期。氣調包裝主要用于生鮮肉類及蔬菜。

    氣調包裝使消費者能直觀的感受到食品的新鮮度，而所看到的仍舊是托盤和塑料薄膜，這和消費者數十年來所常見的包裝形式沒有兩樣。

    這項技術的核心就在于保持包裝內混合氣體處于最適宜狀態，排出部分氣體，而后封口。

    “氣調包裝最大的問題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說，“此外還要選擇適當的包裝材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適，以便控制濕度。”

    要準確的控制這兩個要素并不簡單。氣調包裝技術的發展歷史已經不短了，在反復試驗中摸索和前進。舉例來說，混合蔬菜采用的氣調包裝一直有變化。蔬菜總是在排出氣體，而每種蔬菜的呼吸和濕度都不一樣，所以對氣調包裝而言，還是有不少難度。

    “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒有這些小洞，蘑菇可能會滋長一些有毒的細菌。”

    有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術的誕生解決了這一難題。